Ricette di Cucina locale

Preparate le crespelle: sciogliete 5 cucchiai di farina in 200 ml di latte, aggiungete le uova battute con una presa di sale fino ad ottenere una pastella filante. Scaldate ed ungete con poco burro la padellina delle crespelle, versatene un mestolino di pastella per volta e cuocete un minuto per parte. Preparatene almeno una dozzina. In un altro pentolino fate fondere il burro rimasto, amalgamatevi il resto della farina con due pizzichi di sale e versate poco alla volta il rimanente latte evitando la formazione di grumi. Portate ad ebollizione e cuocete la besciamella per qualche minuto facendo attenzione a farla rimanere morbida. Tagliate a pezzetti il gorgonzola e unite 100 gr di formaggio grana e un po’ di besciamella calda per ottenere un ripieno cremoso. Farcite le crespelle e disponetele in una teglia imburrata, ricopritele con la besciamella rimasta e spolverizzatele con il rimanente grana. Fate gratinare in forno caldo a 200° C.

N.B. Una variante può essere la pasta fresca dei cannelloni al posto delle crespelle

Ingredienti 4-5 porzioni: 200 gr. di fagioli borlotti secchi oppure 300 gr. di fagilioli borlotti sgranati – 1/2 kg. di verza già mondata – 2 gambi di sedano – 2 carote – 3 pomodori pelati – 2 porri – 1 manciata di prezzemolo – 100 gr. di cotenna di maiale – 1 salame da cuocere – 5 litri di acqua – 400 gr. di riso – 1 cipolla – poco olio e burro – sale e pepe q.b. – mezzo bicchiere di buon vino rosso (facoltativo).

Se si usano i fagioli secchi metteteli a bagno per una notte in un po’ di acqua. Preparate le verdure per il brodo tagliando a piccoli pezzi sedano, porri e carote, schiacciate un po’ i pelati, mondate il prezzemolo e la verza che dovrà essere rigorosamente stracciata a mano. Versate le verdure in una pentola con l’acqua salata e aggiungete i fagioli, la cotenna ed il salame punzecchiato con un ago. Coprite e fate sobbollire per un’ora, dopodiché togliete la cotenna e tagliatela a listerelle e poi a dadini e rituffatela nel brodo. Togliete pure il salame che avrete cura di tenere al caldo perché sarà ottimo servito come secondo con un po’ di purè di patate. Continuate la cottura per altre due ore aggiungendo qualche mestolo di acqua calda se si dovesse restringere troppo. Quando il brodo sarà pronto, in una casseruola a parte, rosolate l’olio e il burro, la cipolla tagliata al velo, e fate insaporire il riso. Secondo la tradizione, ma è facoltativo, sfumate con mezzo bicchiere di un buon vino rosso. Poi, poco alla volta, versate il brodo con le verdure. Mescolate di tanto in tanto, pepate, regolate di sale, e quando la paniscía è pronta lasciatela riposare qualche minuto primo di servirla.

Sbucciate le cipolle e affettatele (per non piangere provate a farlo tenendo un sorso di acqua in bocca durante il taglio!); fate altrettanto con la mela. In una pentola fate scaldare due cucchiai di olio e versatevi le cipolle e la mela (serve a rendere più digeribili le cipolle), salatele un poco, mettete il coperchio e lasciatele appassire a fuoco dolce per mezz’ora rimestando ogni tanto. Tagliate a fette la lonza e poi dividete le bistecche ancora a metà. Tagliate anche la luganega a pozzetti di 2 o 3 cm. Fate sciogliere il burro in una padella capiente, versatevi poco per volta le fettine di lonza, salatele e sbiancatele ma senza farle dorare. Toglietele dal fuoco lasciando nella padella il loro sugo e mettetele in un recipiente al caldo, coperte. Versate nel fondo di cottura la luganega e lasciatela rosolare per almeno cinque minuti. Ora unite il tutto: la lonza, le cipolle appassite, il concentrato di pomodoro, il rametto di rosmarino legato con un po’ di filo. Mettete un coperchio e lasciate cuocere molto lentamente ancora per un’ora sempre mescolando ogni tanto per non far attaccare le cipolle in quanto non bisogna aggiungere acqua. Se necessario a fine cottura aggiustate nuovamente il sale, secondo i gusti.

A Natale e nelle grandi occasioni è usanza servirla dopo l’antipasto e prima dei primo piatto (di solito un bel risotto) altrimenti la rustida si sposa bene con una polenta fumante.